La gastronomía molecular es una rama de la ciencia alimentaria que se centra en los procesos físicos y químicos que aparecen al cocinar. Estos procesos e interacciones se exploran y manipulan para obtener resultados sabrosos, funcionales y artísticos. Las técnicas de la gastronomía molecular suelen aplicarse en los restaurantes o se experimentan en casa.
Este tipo de gastronomía funciona gracias a las interacciones de diferentes ingredientes que provocan diversos efectos. Cada receta tiene mecanismos físicos, biológicos y químicos subyacentes que hacen que el plato salga como se pretende.
La gastronomía molecular es importante porque une las ramificaciones sociales, artísticas y técnicas de la comida y su preparación. Al estudiar la ciencia que hay detrás de los distintos procesos culinarios o los métodos más utilizados, los chefs y los científicos pueden entender por qué se producen determinados resultados. De este modo, son más capaces de reproducir los efectos favorecidos. La gastronomía molecular también puede confirmar o refutar teorías culinarias tradicionales consecuentes. Por ejemplo, antes se pensaba que las fresas perdían su sabor si se lavaban.
Esta gastronomía permite a los chefs, científicos y demás personas experimentar con técnicas alimentarias y, en muchos casos, crear una experiencia social compartida de innovación y deleite culinario.
Veamos las 7 técnicas de la gastronomía molecular más utilizadas:
1. Al vacío
Con esta técnica los alimentos (normalmente carne o verduras) se han cocinado en una bolsa de plástico hermética sumergida en un baño de agua a temperatura controlada durante mucho tiempo. Los alimentos preparados de este modo se cocinan siempre de manera uniforme, con el interior y el exterior igualmente tiernos.
2. Congelado rápido
Con esta técnica de gastronomía molecular, los alimentos se congelan casi inmediatamente, a menudo utilizando nitrógeno líquido. Esto permite que el agua del interior de las frutas, verduras y otros frutos se congele sin crear grandes cristales ni dañar las membranas celulares, conservando así la textura de los alimentos congelados (que de otro modo estarían blandos al descongelarse).
3. Falsos caviares
Mediante un proceso conocido como esferificación, los alimentos líquidos como el aceite de oliva, el té y el zumo de frutas pueden convertirse en pequeñas bolitas que parecen caviar. El líquido se mantiene en su forma mediante una fina membrana de gel y se disfruta como un sólido.
4. Deconstruccion
Si se deconstruye un castillo de arena, se derriba. Esta misma idea se aplica a los platos deconstruidos, que presentan bloques de construcción separados en lugar de tener todo combinado. Los platos deconstruidos permiten al comensal construir una experiencia personalizada en su boca.
5. Papel comestible
Puede añadir una dimensión interesante a los platos con papel comestible, que puede hacerse con fécula de patata y soja. Infunda diferentes ingredientes en su receta de papel comestible para añadir color o sabor, como vainilla, canela, zumo de frutas o canela.
6. Comida en polvo
Convierta los líquidos grasos en polvo con maltodextrina, una sustancia similar al almidón. Convierta en polvo caramelo, aceite de coco, Nutella, mantequilla de cacahuete, beicon y otros productos para dar un toque salado o dulce a cualquier plato.
7. Espuma
La espuma se crea atrapando aire dentro de una sustancia sólida o líquida. Aunque las espumas culinarias se asocian más recientemente con la gastronomía molecular, forman parte de muchas preparaciones culinarias que se remontan a épocas incluso anteriores. La mousse, el suflé, la nata montada y la espuma del capuchino son algunos ejemplos de espumas comunes. Ejemplos comunes de espumas «fijas» son el pan, las tortitas y los muffins.
La espuma no depende de la presión para encerrar las burbujas de aire en una sustancia. Al igual que la espuma, la espuma también puede crearse con la ayuda de un tensioactivo y agentes gelificantes o espesantes para ayudar a mantener la forma. La producción de una espuma culinaria comienza con un líquido o un sólido que se ha hecho puré. El agente espesante o gelificante se diluye en él para formar una solución. Una vez disuelta, la solución se bate para introducir aire en ella.
El proceso de batido se realiza hasta que la espuma haya alcanzado la rigidez deseada. Hay que tener en cuenta que algunos ingredientes pueden descomponerse si se baten durante demasiado tiempo, especialmente sin la presencia de un agente estabilizador.
